Konfekt til jul

De siste årene har jeg blitt veldig begeistret for å lage min egen konfekt til jul.  Det er gøy å jobbe med sjokolade, og jeg får konfekt som smaker noe helt annet enn det vi kjøper i butikken.  Og - det er mer populært hos familien enn småkaker.

Konfekt kan lages på flere måter; man kan støpe sjokoladeskall og fylle, eller man kan lage konfektfyll i "fast form" som man dypper i sjokolade.

Jeg har kjøpt konfektformer av hardplast.  De er dyrere enn silikonformer, men jeg slipper at sjokoladeskallene går i stykker når jeg skal ha dem ut av formen.  Sjokoladen - hvis det er ekte sjokolade - må tempereres før bruk.  Den varmes opp til bestemt temperatur, kjøles ned til den tykner, og varmes opp igjen til arbeidstemperatur.  Så fyller jeg formen helt full, og banker den lett mot benken noen sekunder for å få ut luftbobler.  Deretter snur jeg formen opp-ned på ei rist med bakepapir under slik at sjokoladen kan renne ut.  Jeg bruker en bred spatel til å skrape av overflødig sjokolade slik at kantene blir pene.  Resultatet blir sjokoladeskall som det du ser på bildet over.  Når sjokoladen har stivnet kan konfekten fylles.

Her har jeg lagd skall av hvit sjokolade.  Disse fylte jeg med espresso-ganache og vanilje-ganache.  En ganache er en emulsjon av fettholdig sjokolade og vannholdig smakstilsetning (fruktpureer, kaffe....alt som er godt)  Når skallene er fylt, legges ett lag sjokolade på toppen (eller bunnen, blir det jo egentlig) for å lukke konfekten.

Så snus formen og bankes lett mot underlaget, og den ferdige konfekten faller ut.  Til venstre her er den som var i formen over, den i midten ble formen sprayet med gullfarge (matfarge på sprayboks) før sjokoladen ble helt i.  Til høyre en mørk sjokolade "naturell" - med deilig aprikoslikørfyll inni.

Noen ganger lages fyllet først, for deretter å trekke sjokolade over.  Troika, snickers og Bounty er eksempler på slike.  

Her er ferdige troika-biter klar til å dyppe i sjokolade.  Disse har jeg lagd i hjerteformen - først ei teskje gele lagd med halv mengde vann.  Når den er stivnet, legges litt smeltet nougat oppå geleen, og en bit utkjevlet marsipan på toppen.  Geleen sitter fast i konfektformen, så disse puttes i fryseren og tas ut av formen når de er helt gjennomfrosne.  Da løsner de lett.

Sjokoladen som brukes til å trekke konfekten, må tempereres på samme måte som når man støper konfektskall.  Bommer du med tempereringen, får du sjokolade som er klissete å ta på og smelter mellom fingrene dine.  Eller den blir hvit - sånn som man av og til ser når man kjøper for gammel sjokolade i butikken.

Du kan også bruke såkalt non-temp sjokolade.  Den trenger ikke temperering, men kan smeltes og brukes direkte.  Dette er ikke ekte sjokolade, men den smaker helt greit og er enkel å bruke.

Her er troikabitene mine - ferdig trukket med sjokolade.  Jeg holder bitene på en engangsgaffel som jeg har brukket de midterste tennene av, og øser sjokolade med ei skje over konfektbiten.  Så banker jeg gaffelen lett mot bollekanten for at overflødig sjokolade skal renne godt av, og setter bitene på ett bakepapir til de har stivnet.  Den røde pynten på disse sjokoladene er perlesukker som jeg har farget.

For at sjokoladen ikke skal stivne mens jeg jobber, har jeg bollen med sjokolade stående i en kjele med lunkent vann.  Etterhvert som vannet kjølner fyller jeg på med mer varmt vann, og er veeeldig forsiktig så det ikke kommer vann i sjokoladen; da er den ødelagt og kan ikke brukes.

Visst ser det godt ut?

Espresso/vanilje

Bounty, pyntet med kokosmasse

Denne er fylt med en ganache av pasjonsfrukt og chili.

Mer espresso/vanilje - her i mørk sjokolade pyntet med sølvspray.  Dette fyllet ble veldig mye bedre sammen med mørk sjokolade enn med den hvite.